中國的食品冷鏈還未形成體系，目前大約90%肉類、80%水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運送，食品冷鏈變革需要三位一體化。
難點：食品冷鏈體系尚未成形
從整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成體系，無論是從中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的消費內(nèi)需來看，還是與發(fā)達(dá)國家相比，差距都十分明顯。目前大約90%肉類、80%水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷。冷凍食品產(chǎn)銷冷鏈情況稍好，但由于部分產(chǎn)品流入集貿(mào)市場拆零散買，冷鏈存在中斷現(xiàn)象。
針對這種現(xiàn)狀，國內(nèi)冷鏈主要存在三方面的問題。
一是冷鏈經(jīng)營主體出現(xiàn)問題。主要表現(xiàn)在：食品冷鏈供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，更復(fù)雜，建設(shè)投資也大。而目前我國的冷鏈系統(tǒng)還只是一個早期的冷凍設(shè)備市場，掌握的冷鏈技術(shù)在很多食品種類上還不能完全應(yīng)用，相對于國際先進(jìn)水平差距很大;沒有建立生鮮經(jīng)營管理體系。據(jù)介紹相當(dāng)部分企業(yè)始終未能有效地建立生鮮經(jīng)營管理體系。商品結(jié)構(gòu)和銷售策略定位不清晰，導(dǎo)致毛利偏低，損耗難于控制;沒有整合生鮮食品的產(chǎn)業(yè)鏈。企業(yè)無法有效整合生鮮經(jīng)營背后的各種資源。隨著規(guī)模擴(kuò)大，整體經(jīng)營成本難以得到控制，“規(guī)模反而不經(jīng)濟(jì)”。同時企業(yè)也未能解決生鮮商品結(jié)構(gòu)日趨嚴(yán)重的同構(gòu)化和產(chǎn)品更新問題。
二是冷鏈設(shè)施和監(jiān)管機制不完善。國內(nèi)冷鏈設(shè)施設(shè)備嚴(yán)重不足。目前,我國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場所操作，80%-90%的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運輸。僅水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品在采摘、運輸、儲存等物流環(huán)節(jié)上損失率就達(dá)25%-30%，損耗量居世界首位（可以養(yǎng)活2億人的營養(yǎng)基本需求），大量的牛奶和豆制品是在沒有冷鏈保證的情況下運輸?shù)?。造成這種窘境的直接原因是我國冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備嚴(yán)重不足，原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)提供低溫保障。
我國冷鏈的實施沒有國家或行業(yè)的專項標(biāo)準(zhǔn)。但只有一些大型食品生產(chǎn)加工企業(yè)自己制定的一些標(biāo)準(zhǔn)，諸如冷藏鏈中對HACCP(危害分析和關(guān)鍵點控制)沒有強制要求執(zhí)行。因此，在監(jiān)管上也是空白，法律法規(guī)有待完善。缺乏具有執(zhí)行力的食品質(zhì)量監(jiān)控體系。
第三方食品冷鏈物流發(fā)展滯后。中國易腐食品除了外貿(mào)出口的部分以外，大部分在國內(nèi)流通的易腐食品的物流配送業(yè)務(wù)多數(shù)都是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成。食品冷鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時性，同時食品冷鏈的成本和商品損耗很高。
食品冷鏈缺乏上下游的整體規(guī)劃和整合，由于中國業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度和產(chǎn)銷一體化水平不高,從行業(yè)的初級產(chǎn)品來看,雖然產(chǎn)銷量巨大,但在初級產(chǎn)品和易腐食品應(yīng)鏈上。易腐食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)必須具有更高的組織協(xié)調(diào)性。目前,我國缺乏供應(yīng)鏈上下游之間的整體規(guī)劃與協(xié)調(diào),缺乏食品冷鏈的綜合性專業(yè)人才。
產(chǎn)業(yè)配套設(shè)施建設(shè)的誤區(qū)。據(jù)介紹，在冷庫建設(shè)中就存在著重視肉類冷庫建設(shè)，輕視果蔬冷庫建設(shè);重視城市經(jīng)營性冷庫建設(shè)，輕視產(chǎn)地加工型冷庫建設(shè);重視大中型冷庫建設(shè)，輕視批發(fā)零售冷庫建設(shè)等非常嚴(yán)重的現(xiàn)象。
中國食品冷鏈發(fā)展需要突破兩方面的障礙：一是要實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代化與現(xiàn)代流通體系接軌。中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要組成部分，也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的必由之路。農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延續(xù)，是農(nóng)業(yè)再生產(chǎn)過程中的“二產(chǎn)經(jīng)濟(jì)”，更是農(nóng)產(chǎn)品與現(xiàn)代流通體系接軌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。二是要解決食品安全問題。人們對食品安全問題的關(guān)注，正帶動著以肉類、水果、蔬菜及水產(chǎn)品、奶類為代表的食品冷鏈保鮮市場的急劇升溫。食品安全問題，只有通過優(yōu)化、改造農(nóng)產(chǎn)品流通渠道和流通方式，建立可追溯的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量信息管理體系，最終解決食物安全問題。
發(fā)達(dá)國家把產(chǎn)后貯藏加工保鮮放在農(nóng)業(yè)的首要位置。如美國農(nóng)業(yè)總投入30%用于生產(chǎn)，70%用于產(chǎn)后加工保鮮，意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)比率為60%，而日本則大于70%。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值比，美國為3.7比1，日本2.2比1，而我國僅為0.38比1。
國際上比較成形的食品冷鏈有兩種模式：一是以企業(yè)為主體食品冷鏈體系，這種模式在美國、日本和西歐比較普遍，日本7-11是其中的代表;二是以保證大量食品的一般質(zhì)量、降低在途損耗的價格與品質(zhì)模式，這種模式一般為發(fā)展中國家采用。他認(rèn)為中國食品冷鏈可以采取企業(yè)導(dǎo)向型或平臺導(dǎo)向型兩種發(fā)展模式：企業(yè)導(dǎo)向型依靠農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)和大型食品企業(yè)，發(fā)展以核心企業(yè)為軸心的食品冷鏈體系，串聯(lián)供應(yīng)鏈上下游，逐步形成覆蓋分類食品產(chǎn)業(yè)的冷鏈保障體系。平臺導(dǎo)向型是建設(shè)連接農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)和消費地的食品冷鏈主干網(wǎng)絡(luò)，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會等中介組織的作用。
超市需要配置生鮮加工配送中心，配送中心可以有效整合生鮮 供應(yīng)鏈 的資源，實現(xiàn)加工生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)適當(dāng)分離。在標(biāo)準(zhǔn)化管理的基礎(chǔ)上加強成本核算和流程控制，并從強化產(chǎn)品跨區(qū)域性經(jīng)營和自有加工產(chǎn)品的差異化經(jīng)營上尋求新的利潤支撐點。
中國食品冷鏈變革需要三位一體化，一個國家的食品冷鏈保障體系建設(shè)，單靠任何一方都是難以有效推進(jìn)的，它需要政府、行業(yè)組織和企業(yè)通力合作。政府應(yīng)當(dāng)制定食品冷鏈發(fā)展的政策環(huán)境和鼓勵措施，加強行業(yè)規(guī)劃的方向性引導(dǎo);行業(yè)協(xié)會應(yīng)發(fā)揮溝通協(xié)調(diào)作用，制定并落實行業(yè)整體規(guī)劃和行業(yè)規(guī)范;企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場規(guī)則具體運作，合力推動中國食品冷鏈的逐步發(fā)展。
家樂福冷鏈保鮮措施 家樂福貨品的新鮮是與其精細(xì)的商品 采購 營運制度分不開的，“Reteil is detail”（零售就是細(xì)節(jié)）就是形象的寫照。要做到這點并不容易，需要 采購 、存貨、銷售等環(huán)節(jié)的密切配合，在營運過程的每個環(huán)節(jié)都加一個控制點。 采購 和內(nèi)部監(jiān)控 采購 是保證生鮮食品質(zhì)量最重要的一個環(huán)節(jié)，家樂福對于生鮮食品有嚴(yán)格的 采購 標(biāo)準(zhǔn)。這些 采購 標(biāo)準(zhǔn)基本上是通過嚴(yán)格的挑選，家樂福會在當(dāng)?shù)亟⒎€(wěn)定的 供應(yīng)鏈 ，有專門的供應(yīng)商及時供應(yīng)貨品。在內(nèi)部監(jiān)控方面，家樂福中國區(qū)總部設(shè)有專人負(fù)責(zé)全國各分店商品的檢驗，每隔兩個月要對每個分店的商品質(zhì)量、庫房、賣場和服務(wù)等進(jìn)行全面的檢查和分析。
自有生鮮品牌的開發(fā)
“家樂福質(zhì)量體系”是家樂福生鮮自有品牌，是具有最好的質(zhì)量和安全保障生鮮。該產(chǎn)品本著長期合作的關(guān)系以確保在整個產(chǎn)品生命周期中符合特定的質(zhì)量水準(zhǔn)。產(chǎn)地和類型及可追溯性是 供應(yīng)鏈 的質(zhì)量主要體系。已應(yīng)用質(zhì)量體系的定牌產(chǎn)品有：豬肉、三文魚(鮭魚)、柚子、荔枝、蘋果、橙子。
庫存控制
庫存控制是生鮮食品管理中非常重要的一個環(huán)節(jié)，為了保證商品的新鮮度，必須做到一次訂貨量要適當(dāng)，訂貨頻率要高。家樂福針對不同的生鮮食品，設(shè)定不同的庫存量，當(dāng)天賣不出去就扔掉。即使有的貨第二天可以賣，但這種貨不符合家樂福的存貨標(biāo)準(zhǔn)，一定要扔掉。
訂貨
每個店都根據(jù)電腦反映的銷量來訂貨，盡可能做到零庫存。同時，家樂福盡可能通過加強內(nèi)部管理來最大程度減少缺貨現(xiàn)象的發(fā)生，平時各門店都指定了相應(yīng)措施，及時反饋缺貨信息，此外還安排專人負(fù)責(zé)賣場巡視，掌握存貨動態(tài)。為確保安全庫存，家樂福盡可能選擇當(dāng)?shù)刈顑?yōu)秀的供應(yīng)商，使其能在規(guī)定的配送時間內(nèi)及時補貨。
保鮮設(shè)備
超市中的冷凍、冷藏設(shè)備在食品保鮮中發(fā)揮著很大作用，所以，家樂福對制冷設(shè)備的要求很高。在選擇制冷設(shè)備時，家樂福要求廠家必須有售后安裝和維修服務(wù)，對設(shè)備進(jìn)行定期檢查，保證制冷系統(tǒng)晝夜不停地工作，以保持商品的新鮮與質(zhì)量。 |
