凍兔肉是我國(guó)出口的主要肉類(lèi)品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長(zhǎng)、繁殖，還能促進(jìn)物理、化學(xué)變化而改善肉質(zhì)，所以?xún)鐾萌饩哂猩珴刹蛔儭⑵焚|(zhì)良好的特點(diǎn)。
冷凍技術(shù)
1．冷凍設(shè)施
目前，我國(guó)凍兔加工多采用機(jī)械化或半機(jī)械化作業(yè)，其工藝水平和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)國(guó)際水平。冷凍加工間主要包括冷卻室、冷藏室和凍結(jié)室等。規(guī)模中等的凍兔肉加工廠由于屠宰間一般都設(shè)在廠房的頂樓，所以肉類(lèi)冷卻室也應(yīng)設(shè)在頂樓，以便與屠宰間相接，順次為冷藏室、凍結(jié)室，而凍結(jié)室則應(yīng)設(shè)在底樓，以便直接發(fā)貨或供其他加工間臨時(shí)保藏之用。冷卻、冷藏及凍結(jié)室內(nèi)應(yīng)裝有吊車(chē)單軌，軌道之間的距離一般為600～800毫米，冷凍室的高度為3～4米。為了減輕胴體上微生物的污染程度，除屠宰過(guò)程中必須注意之外，對(duì)冷凍室中的空氣、設(shè)施、地面、墻壁等乃至工作人員均應(yīng)保持良好的衛(wèi)生條件。在冷凍過(guò)程中，與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤(pán)、布套等只宜使用一次，在重復(fù)使用前，須經(jīng)清洗、消毒，干燥后再用。
2．冶卻條件
主要是指溫度、濕度、空氣流速和冷卻時(shí)間等。兔肉冷凍，首先是肌肉纖維中水分與肉汁的凍結(jié)，然而凍兔肉的質(zhì)量則與凍結(jié)溫度與速度有很大關(guān)系。據(jù)試驗(yàn)，在不同的低溫條件下，兔肉的凍結(jié)程度是不同的，通常新鮮兔肉中的水分，－0.5～－1℃開(kāi)始凍結(jié)，－10～15℃時(shí)完全凍結(jié)。
根據(jù)測(cè)定，在整個(gè)冷卻過(guò)程中，冷卻初期因冷卻介質(zhì)(空氣)和胴體之間的溫差較大，冷卻速度較快，胴體表面水分蒸發(fā)量在開(kāi)始1／4時(shí)間內(nèi)，約占總蒸發(fā)量的l／2。因此，空氣的相對(duì)濕度也要求分為兩個(gè)階段，冷卻初期的1／4時(shí)間，相對(duì)濕度以維持95％以上為宜；冷卻后期的3／4時(shí)間內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)維持在90％～95％；冷卻臨近結(jié)束時(shí)，應(yīng)控制在90％左右。空氣流速是影響冷卻時(shí)間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時(shí)，空氣流速以每秒2米為宜。
3．冷卻方法
目前我國(guó)凍兔肉加工廠都采用速凍冷卻法，速凍間溫度應(yīng)在－25℃以下，相對(duì)濕度為90％。速凍時(shí)間一般不超過(guò)72小時(shí)，試測(cè)肉溫達(dá)-15℃時(shí)即可轉(zhuǎn)入冷藏。如無(wú)冷卻設(shè)施的小型加工廠，則應(yīng)配備適量的風(fēng)扇、排風(fēng)扇，炎熱季節(jié)必須設(shè)法使肉溫低于20℃，然后直接送人速凍間速凍，使肌肉纖維中的水分和肉質(zhì)全部?jī)鼋Y(jié)。上海凍兔肉加工廠為加快降溫，采用開(kāi)箱速凍法，使原先要72小時(shí)速凍壓縮到36小時(shí)，既節(jié)電，又可提高凍兔肉質(zhì)量，是一項(xiàng)有效的措施。該廠的具體做法是，打開(kāi)箱蓋，送入管架速凍，待速凍后再行打包轉(zhuǎn)入冷藏。
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