| 禽蛋貯藏保鮮技術的應用 |
| 2012-6-29 中國冷鏈物流網www.yaomiyun.cn |
禽蛋富含各種營養物質，而且消化吸收率比較高，是深受廣大消費者喜愛的優質營養食品。據聯合國糧農組織（FAO）統計，到1998年，我國存欄雞約為30億只，產蛋量達1700萬噸，占世界總產蛋量的 ；每年人均蛋品消費量約為17.2kg ，是世界人均消費量的2倍。但是，由于受內外諸多因素的影響，禽蛋品質的劣變過程較快，尤其是在夏季，這一問題更加突出。因此，為滿足市場對禽蛋的常年需求，提高生產經營者的經濟效益，維護消費者的利益，因地制宜地搞好蛋類的貯存保鮮，具有十分重要的意義。
1.禽蛋在貯藏期間的品質變化
從禽蛋的構造來看，蛋殼、殼外膜和殼內膜既能阻止外界微生物的侵入，又可減緩蛋內水分的蒸發，對蛋本身具有一定的保護作用。但這種保護作用是有一定限度的，特別是殼外膜很容易被水溶解而失去作用。總體來說，禽蛋在貯藏過程中，易發生物理、化學、生理及微生物學等方面的變化。
1.1物理變化
鮮蛋在貯藏期間，蛋白中的水分和代謝所產生的二氧化碳不斷通過氣孔向外散逸，導致水分含量下降重量減少。與此同時，氣室不斷增大，蛋白變稀，而蛋黃指數（蛋黃高度與蛋黃直徑之比）下降。新鮮禽蛋的蛋白透明濃厚，其系帶粗白而富有彈性，蛋黃幾乎是半球形，蛋黃指數在0.40~0.44之間。當蛋黃指數小于時，蛋黃基本失去彈性，很容易出現散黃。
1.2化學變化
新鮮蛋的蛋黃PH值為6.0~6.4 ，在貯藏過程中會逐漸上升而接近或達到中性。蛋白的PH 值最初為7.5~7.6 ，貯藏一段時間（10d）后，其HP值可達9以上。但當蛋開始接近變質時，其PH值有下降的趨勢。當蛋白PH降至7.0左右時尚可食用，若繼續下降則不宜食用。由于微生物的作用及禽蛋本身的呼吸，使得蛋內營養物質不斷轉化和分解。其中卵類黏蛋白和卵球蛋白的含量相對增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶減少；蛋黃中卵黃球蛋白和磷脂蛋白的含量減少，而低磷脂蛋白的含量增加。微生物可將蛋白質分解成氨基酸，各種氨基酸經脫氨基、脫羥基、水解及氧化還原作用，生成多肽、有機酸、吲哚、氨、硫化氫、二氧化碳等產物，使蛋產生各種強烈臭氣。蛋黃中的脂肪在微生物產生的脂肪酶的作用下，被分解成甘油和脂肪酸，進而被分散成低分子的醛、酮、酸等刺激性氣味的物質。蛋液中的糖類在微生物的作用下，被分解成有機酸、乙醇、二氧化碳、甲烷等。由于禽蛋內的營養物質被微生物分解利用，一方面降低了蛋的營養品質和食用品質，另一方面微生物還會產生對人體有毒的物質。所以，腐敗變質后的禽蛋不能食用。
1.3生理學變化
當貯藏溫度較高（25℃以上）時，禽蛋的胚胎將發生生理學變化。受精卵在胚胎周圍產生網狀血絲、血圈甚至血筋，而未受精卵的胚胎也會出現膨大現象。蛋的生理學變化，常常引起蛋的品質下降，耐貯性也隨這降低。
1.4微生物學變化
禽蛋中微生物的來源主要有三個途徑，其一是感染了傳染病的禽類，在蛋黃形成時而被病原菌污染；其二是禽類在產蛋時被排泄腔內的細菌及空氣中的微生物污染；其三是在收購、運輸、貯藏過程中，環境中的微生物污染蛋殼，進而通過氣孔或裂紋侵入蛋內，使內容物發生微生物學變化。蛋內常見的微生物有霉菌和各種細菌，如芽枝霉、青霉、曲霉、毛霉、葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌、變形桿菌以及沙門氏菌等。隨著貯藏期的延長，各種微生物不斷生長繁殖。霉菌使禽蛋產生霉斑或其它線狀物，具有濃烈的霉味和酸敗氣味。細菌則使蛋白變稀，系帶液化斷裂，蛋黃上浮而粘附于蛋殼上，蛋黃膜失去彈性而破裂，蛋白與蛋黃相混，色澤變黑，產生大量的硫化氫等臭味氣體。
2禽蛋貯藏保鮮技術
引起禽蛋品質下降的原因很多，其中禽蛋本身的強烈呼吸和微生物的分解代謝是最主要的原因。因此，禽蛋貯藏保鮮技術的關鍵是要防止微生物的入侵，抑制禽蛋本身的呼吸和微生物的生長繁殖。目前，禽蛋的貯藏方法有冷藏法、涂膜法、氣調法、浸泡法和埋藏法。
2.1冷藏法
利用冷庫貯藏禽蛋是國內外普遍采用的一種保鮮方法。禽蛋中的細菌和霉菌大多數都是中溫性微生物，低溫不利于其生長繁殖。在低溫條件下，蛋內的物理、化學和生理學變化緩慢，能較長時間保持禽蛋品質新鮮。蛋在正式冷藏前需預冷，預冷的溫度為3~4 ，時間2~3d 。經預冷后的蛋移至冷庫貯藏，庫溫保持在0±0.5℃，相對濕度80%~85% ，一般情況下貯藏半年，品質不會有明顯的變化。蛋在出庫前應事先經過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3~4℃時才可出庫，這樣就可以避免蛋殼表面凝結水珠滲入蛋內，從而延長出庫禽蛋的存放時間。冷藏法具有操作簡單、管理方便、貯藏期長、蛋的品質下降小、適于大規模經營的優點。但冷庫耗能大，設備投資較高，蛋出冷庫貨架期較短。
2.2涂膜法
利用一種或幾種涂膜劑配成一定濃度的溶液，均勻地涂覆在蛋殼的表面，其使堵塞蛋殼上的氣孔，阻止外界微生物的侵入，抑制蛋內酶的活性，減少蛋內二氧化碳和水分向外散逸。這樣就能防止蛋內容物PH值升高，延緩濃厚蛋白的水化和氣室的增大，從而達到保鮮的目的。優良的涂膜劑應該具備成膜性能好、無毒氣味、能保水保氣且不滲入蛋內等特點。涂膜法一般在蛋產出后很快進行分級、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序，然后入庫貯藏。涂膜的方式有浸漬法、噴霧法和涂刷法。目前使用的涂膜劑種類很多，如液體石蠟、聚乙烯醇、動植物油脂、蔗糖脂肪酸酯、殼聚糖、蜂膠等。采用涂膜法貯藏禽蛋，操作簡便，無需特別設備和條件，不耗能，成本較低，能有效減少蛋的失重率，延長了貯藏期，出庫后蛋的貨架期較長。如將經過挑選的雞蛋浸入 的蔗糖脂肪酸酯溶液中20秒鐘，取出瀝干，在25℃的情況下可保鮮6個月。但涂膜法也有不足之處，有的涂膜劑如液體石蠟涂膜后蛋殼表面有令人不快的油污感，而且蠟液會向蛋內滲透，使蛋內容物產生異味；而動植物油脂的成膜性能差，涂在蛋殼上不易干燥，同時油脂容易酸敗，其中的過氧化物滲透到蛋內，對人體健康有害。此外，在夏季高溫下如何延長貯藏期限和防止禽蛋霉變以及提高人工涂膜效率等也是涂膜法亟待解決的問題。
2.3氣調法
氣調法又稱CA法（Controlled Atmosphere storage）。它是通過改變禽蛋貯藏環境中的氣體成分，使其不利于微生物的生長繁殖，抑制禽蛋本身的新陳代謝，從而達到禽蛋保鮮的目的。氣調法常用的氣體是二氧化碳、氮氣、臭氧、二氧化硫（焦硫酸鈉等）。此法需備有氣密性較高的庫房或容器，以保持貯藏環境中有效的氣體濃度。如在密閉的容器中充入低濃度的二氧化碳（占體積的15%）就可抑制蛋內酶的活性，使蛋內生化反應減緩，同時蛋白的PH值穩定在中性左右，這樣蛋白就能發揮其抗菌能力。氣調法貯蛋，霉菌一般不會侵入蛋內，濃蛋白很少水化，蛋黃膜彈性較好且不易破裂。不足之處是對包裝材料的氣密性要求較嚴，需要專門設備，成本也相對較高。
2.4浸泡法
目前使用的浸泡液有石灰水、泡花堿以及石灰、石膏、白礬三者的混合液。石灰水保鮮禽蛋的原理是，生石灰加水后生成氫氧化鈣，溶液呈強堿性，具有殺菌和防腐作用，禽蛋微生物不能在此溶液中生存。氫氧化鈣與蛋內呼出的二氧化碳作用，生成不溶性的碳酸鈣微粒，沉積在蛋殼表面，將蛋殼的氣孔阻塞，防止蛋內水份蒸發和外界微生物的侵入。另外，石灰水表面與空氣中的二氧化碳反應，形成一層碳酸鈣硬度薄膜，將空氣和溶液隔離，可防止外界微生物的污染。一般是按1:20的比例將生石灰和水充分攪拌溶解，靜置沉淀，然后取澄清液倒入放有鮮蛋的水池或水缸中，使溶液淹沒蛋面10~15cm即可。實驗表明，只要選好浸泡液，控制水溫在0~22℃之間，禽蛋可保持個6月不變質。
2.5浸泡法
費用低廉、簡便易行、取材容易，適用于廣大養禽專業戶、蛋品經營者大量貯存以及城鄉居民少量貯存。此法缺點是蛋殼的外觀稍差，在煮制時蛋殼容易破裂埋藏法埋藏法是民間傳統的貯蛋方法，包括用干燥的谷物、豆類、砂粒、草木灰等與禽蛋分層共貯。埋藏法無技術性難度，不耗能，但保鮮期不長，操作過程中禽蛋易破不適于大規地長期貯藏。
2.6綜合貯藏法
將二種或二種以上單一的貯藏方法綜合起來運用，取長補短，可以大大提高保鮮效果。筆者通過對各種貯藏方法的比較分析，采用涂膜氣調綜合貯藏技術，在常溫上貯藏雞蛋180d ，一、二級蛋率在80%以上，可食用蛋率達99%，取得良好的保鮮效果。
綜上所述，禽蛋是一種容易變質的食品，需要采用相關技術措施延長其貯藏保鮮期。不同的貯藏方法各有其優缺點。將不同的貯藏方法有機地組合起來，因地制宜地進行綜合貯藏，是禽蛋保鮮的主要技術方向。推廣禽蛋貯藏保鮮技術，將會取得十分顯著的經濟效益和社會效益。 |
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